Crujiente de spekulatius, crema de naranja y mousse ligera de almendra
Crujiente de spekulatius, crema de naranja y mousse ligera de almendra
con MELLA COOKIE y 33 DREIDOPPEL
Sablé de spekulatius
- Harina de almendra 0,050 kg
- MELLA COOKIE 0,450 kg
- SPEKULATIUS CLARO 0,005 kg
- Mantequilla 0,220 kg
Total 0,725 kg
Crema de naranja
- Huevos 0,225 kg
- Azúcar 0,235 kg
- Zumo de naranja 0,180 kg
- Mantequilla 0,340 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,050 kg
- PASTA NARANJA 0,040 kg
Total 1,070 kg
- Cocer al baño maría los huevos, el azúcar y el zumo de naranja. Una vez llegue a los 82 ºC, retirar del fuego y dejar enfriar.
- Sobre los 40 ºC, añadir la mantequilla, la solución SANETT, la PASTA NARANJA, emulsionar y reservar en una manga pastelera.
Mousse de almendra
- Leche 0,320 kg
- Chocolate blanco 0,600 kg
- PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,040 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,150 kg
- Nata semimontada 0,700 kg
Total 1,810 kg
- Hervir la leche y escaldar el chocolate blanco, la PASTA ALMENDRAS DE VIENA y la solución SANETT.
- Emulsionar y cuando esté a unos 30 ºC, añadir la nata semimontada.
Proceso de elaboración
- Disponer en el fondo del molde la base de sablé de spekulatius.
- Escudillar unos puntos de crema de naranja.
- Cubrir con la mousse de almendra hasta llenar el molde. Alisar y congelar.
- Desmoldar y decorar al gusto.