Gubana

GUBANA

INGREDIENTES 1ª MASA

• 600 g harina (de fuerza) 340-360 W
• 400 g agua fría
• 50 g azúcar
• 10 g levadura
• 150 g levadura seca natural

INGREDIENTES 2ª MASA

• 550 g harina (de fuerza) 340–360 W
• 200 g huevos
• 250 g St. Allery Revolution bloque
• 50 g St. Allery Liquid Butter Blend
• 160 g azúcar
• 30 g ron
• 10 g sal

RELLENO

• 500 g galletas desmenuzadas
• 300 g azúcar
• 600 g pasas
• 500 g almendras, nueces y piñones
• 50 g grappa
• C/s mermelada

ELABORACIÓN CON ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND

• Para la 1ª masa, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa (aproximadamente unos 25 minutos). Poner la masa cubierta en la fermentadora a 23-25º C durante 12-15 horas. El volumen de la masa debe triplicarse o cuadriplicarse.
• Para la 2ª masa, mezclar la 1ª masa fermentada con harina, levadura natural y huevos hasta obtener una masa lisa (aproximadamente 20 minutos).
• Añadir azúcar, miel, sal y mezclar durante 10-15 minutos. Añadir St. Allery Revolution bloque 4×2,5 kg, St. Allery Liquid Butter Blend y mezclar hasta que la masa esté lisa. Añadir pasas y frutas y mezclar durante 2-3 minutos.
• Colocar la masa en la fermentadora a 28-30º C durante 60-90 minutos.
• Cortar la masa según el peso deseado. Formar una bola.
• Dejar reposar durante 15 minutos.
• Laminar la masa a 3 mm.
• Esparcir el relleno por la totalidad de la superficie.
• Enrollar la masa y darle forma al pastel (como en la foto).
• Poner en la fermentadora a 30-32º C durante 3-4 horas.
• Cocer a 190-200º C durante 50-55 minutos para porciones de 1000 g; 40 minutos para porciones de 750 g y, 25-30 minutos para porciones de 500 g.

PREPARACIÓN RECETA

• Tiempo total elaboración: 23 h
• Tiempo fermentación: 20,5 h
• Dificultad alta