Ciabatta de Milano

Ciabatta de Milano

con REX MILANO, MASA MADRE PIE y PREBACK

Ingredientes:

• Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg
• REX MILANO 3,000 kg
• MASA MADRE PIE 0,300 kg
• PREBACK 0,100 kg
• Aceite de oliva 0,200 kg
• Sal 0,100 kg
• Levadura 0,150 kg
• Agua (aprox.) 8,000 kg

Total 18,850 kg

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
• Reposo en bloque: 90 minutos.
• Extender sobre el tablero enharinado y proceder formato ciabatta.
• Fermentar durante 30 – 40 minutos a 32 ºC y 75% H.R..
• Cocer a 230 ºC, bajando a 200 ºC con poco vapor durante unos30 minutos según peso.
• Abrir el tiro 10 minutos antes de finalizar la cocción.