Cheesecake de Melocotón y Cítricos

CHEESECAKE DE MELOCOTÓN Y CÍTRICOS

Ingredientes STREUSSEL DE PARMESANO

• 220 g St. Allery Revolution bloq 2,5 kg
• 130 g azúcar
• 120 g azúcar integral
• 240 g harina de fuerza
• 190 g almendra en polvo
• 70 g parmesano en polvo

Ingredientes CRUJIENTE DE LIMA

• 200 g chocolate blanco
• 2 u ralladura de lima
• 30 g St. Allery Liquid Butter Blend

Ingredientes CREMA LIGERA DE CHEESECAKE

• 65 g nata 35%
• 90 g azúcar
• 325 g leche
• 23 g maicena
• 65 gr yemas de huevo
• 20 gr huevo entero
• 15 g azúcar invertido
• 2 un vainas de vainilla
• 10 g gelatina 220 bloom
• 50 g St. Allery Liquid Butter Blend
• 400 g queso crema tipo Philadelphia
• 220 g nata semimontada

Ingredientes GELIFICADO DE MELOCOTÓN

• 40 g azúcar
• 750 g melocotón en almíbar a dados
• 5 g puré de mango
• 30 g puré de pasión
• 45 g puré de limón
• 2 un fruta de la pasión
• 120 g jarabe del melocotón
• 3 un ralladura de limón
• 9 g pectina NH
• 5 g gelatina 220 bloom
• 2 g ácido cítrico

ELABORACIÓN CON ST. ALLERY LIQUID BUTTER BLEND

Streussel de parmesano

• Colocar todos los ingredientes en la batidora con pala y trabajarlos a velocidad media hasta arenar.
• Colocar dentro de un molde de 1cm de altura y hornear a 150ºC por 15 min aprox.
• Una vez fuera del horno, reservar en frío.

Crujiente de lima

• Fundir el chocolate blanco y mezclar con St. Allery Liquid Butter Blend.
• Añadir la ralladura de lima.
• Pintar una capa fina sobre el streussel. Reservar.
• Crema ligera de cheesecake
• Mezclar en un bol la maicena junto al azúcar.
• Incorporar las yemas y los huevos y batir hasta blanquear.
• Por otra parte, hervir la nata y la leche junto a las vainillas y el azúcar invertido y dejar infusionar 10 min.
• Mezclar ambas elaboraciones y cocer hasta ebullición realizando una crema pastelera.
• Por último, añadir la gelatina. Enfriar a 40ºC e incorporar St. Allery Liquid Butter Blend.
• Mezclar con el queso y la nata semimontada.

Gelificado de melocotón

• Templar los purés y el jarabe a 40ºC, incorporar la pectina mezclada con el azúcar y cocer mezclando continuamente.
• Una vez alcance la ebullición, incorporar la fruta y la ralladura de limón.
• Cocer un par minutos a fuego lento, mezclar e incorporar el ácido cítrico.
• Añadir la gelatina hidratada y colocar sobre el cheesecake.

Acabado

• Colocar acetato en el molde, introducir el streussel y disponer 3 cm de mousse.
• Reservar en el congelador.
• Una vez congelado colocar el gelificado de melocotón sobre la mousse, pistolear en brillo neutro y decorar.

PREPARACIÓN RECETA

Tiempo de preparación: 3 h – 15 min

Didicultad media