​Bretzels

Bretzels

con MASA MADRE PIE, EXTRACTO DE MALTA y OPTILIS

Bretzel de Suabia

• Harina de media fuerza 5,000 kg
• Margarina / Mantequilla 0,250 kg
• MASA MADRE PIE 0,100 kg
• EXTRACTO DE MALTA 0,075 kg
• OPTILIS 0,050 kg
• Sal 0,090 kg
• Levadura 0,200 kg
• Agua (aprox.) 2,250 kg

Total 8,015 kg 7,815 kg

Bretzel de Baviera

• Harina de media fuerza 5,000 kg
• MASA MADRE PIE 0,100 kg
• EXTRACTO DE MALTA 0,075 kg
• OPTILIS 0,050 kg
• Sal 0,090 kg
• Levadura 0,200 kg
• Agua (aprox.) 2,300 kg

Total 7,815 kg

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: aprox. 22 – 24 ºC.
• Dividir y bolear pastones de 2,000 kg, y dejar reposar 5 minutos.
• Dividir en 30 unidades y bolear. Formar los lazos y dejar fermentar hasta unos 30 minutos.
• Proceder a su congelación o almacenaje en frío (+ 4 ºC).
• Tras unas 2 – 3 horas de frío (si son congelados, 4 – 5 horas), sumergir durante 2 segundos en una solución alcalina (hidróxido sódico al 4%) y espolvorear con sal para bretzel.
• Cortar* y hornear inmediatamente (lo ideal es cocer cada bandeja sin esperar a llenar un carro) a 240 ºC (sin vapor y con el tiro abierto) durante unos 14 – 16 minutos.

Bretzel de Suabia: cortar por la parte más gruesa de forma longitudinal.

Bretzel de Baviera: hornear sin corte alguno.