Bombón de Pistacho y Cereza
Bombón de Pistacho y Cereza
Pasta de fruta de cereza
Ingredientes
- 500 g puré de casis
- 8 g pectina E440
- 420 g azúcar
- 95 g glucosa líquida
- 40 g azúcar invertido
- 20 g miel de flores silvestres
- 5 g solución de ácido cítrico
- 5 g agua
Montaje
- Calentar el puré de casis a 40ºC.
- Mezclar la pectina con 40 g de azúcar, añadir al puré y dejar que arranque el hervor. Incorporar el resto de azúcares, dejar cocer hasta alcanzar los 107ºC, añadir el ácido mezclado con el agua y remover. Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Triturar la pasta de fruta hasta obtener un gel y escudillar en el molde de bombón.
Ganache de chocolate blanco, pistacho y vainilla
Ingredientes
- 320 g nata
- 40 g azúcar invertido
- 100 g pasta de pistacho
- 4 vaina(s) vainilla de Tahití
- 775 g Opal
- 50 g mantequilla deshidratada
- 10 g Manteca de cacao
Montaje
- Calentar la nata junto al azúcar invertido y la pulpa de la vainilla, dejar que arranque el hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 12 horas.
- Calentar de nuevo la mezcla de la nata. Con ayuda de un robot, picar el chocolate, la manteca de cacao y añadir la pasta de pistacho. A baja velocidad, añadir la infusión de nata e ir emulsionando. Añadir la mantequilla cuando la temperatura de la emulsión ascienda.
Pintura blanca
Ingredientes
- 200 g Manteca de cacao
- 350 g Istak
- 8 g dióxido de titanio
Montaje
- Fundir por separado la manteca de cacao y el chocolate.
- Añadir el dióxido y homogeneizar con la Thermomix. Pintar con una pistola sobre el molde a 30ºC.
Pintura roja
Ingredientes
- 200 g Manteca de cacao
- 8 g colorante rojo liposoluble
Montaje
- Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante. Homogeneizar y utilizar cuando esté a 32/30ºC.
Camisa istak
Ingredientes
- Q.S. Istak
Montaje
- Encamisar el molde.
Montaje
Con un pincel, pintar el borde del molde con la pintura roja. Pintar el molde de pintura blanca con una pistola. Encamisar. Rellenar 1/3 del molde con la pasta de frutas y rellenar 2/3 con la ganache de pistacho. Dejar reposar durante 12 horas y cerrar.