Pan decorativo “ramificado”

Pan decorativo “ramificado”

con MASA MADRE ROGGEN e IREKS UNI PLUS

Masa

• Harina de trigo 8,500 kg
• Harina de centeno 1,500 kg
• MASA MADRE ROGGEN 0,350 kg
• IREKS UNI PLUS 0,100 kg
• Sal 0,200 kg
• Levadura 0,150 kg
• Agua (aprox.) 7,500 kg

Total 18,300 kg

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 27 – 29 ºC.
• Reposo en bloque: 30 minutos en cubetas con tapa.
• Dividir piezas de 1,000 kg, bolear con harina de centeno y formar piezas alargadas.
• A continuación, colocar las piezas con el cierre hacia arriba en bannetons alargados y dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
• Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
• Girar las piezas, espolvorear con una mezcla de almidón de trigo y harina de trigo (1·1) y cortar formando una espiga.
• Cocer de entrada a 250 ºC (con vapor), bajando a 190 ºC durante unos 50 minutos sin abrir el tiro.