Tronco de Navidad
TRONCO DE NAVIDAD
Crumble de espéculos
Ingredientes
- 100 g harina de almendra
- 100 g harina floja
- 100 g mantequilla
- 100 g azúcar moreno
- 7 g mezcla de especias
- 2 pizca piel de naranja
Montaje
- Blanquear los huevos con el praliné, el azúcar lustre y la almendra en polvo
- Montar las claras con la sacarosa e incorporar a la mezcla anterior
- Incorporar los secos previamente tamizados
- Estirar en planchas de 0,5cm de grosor
- Cocer a 220ºC con tiro cerrado durante unos 6 minutos aproximadamente
- Dejar enfriar y congelar
Ingredientes
- 12 g cardamomo verde
- 24 g canela en polvo
- 4 g clavo
- 6 g pimienta negra
- 12 g anís estrellado
- 8 g jengibre en polvo
- 5 g anís verde molido
Montaje
- Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en una batidora
- Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad mínima hasta que se hayan integrado todos los ingredientes
- Enrollar, filmar i enfriar en nevera
- Pasar por una rejilla y estirar en una bandeja
- Cocer a 160ºC durante unos 15 min aproximadamente
- Dejar enfriart y reservar
Crumble reconstruido
Ingredientes
- 500 g crumble especulos
- 250 g Jade
Montaje
- Preristalizar la cobertura y mezclar con cuidado con el crumble
- Estirar sobre el marco y congelar
Babaroise de vainilla
Ingredientes
- 750 g nata líquida 35% MG
- 180 g yemas de huevo pasteurizadas
- 64 g sacarosa
- 10 g gelatina
- 2 pizca nata semimontada
Montaje
- Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
- Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
- Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
- Verter en los moldes de interior, introducir el crumble reconstruido y congelar
Mousse cobertura guaranda 70,9%
Ingredientes
- 420 g leche
- 180 g yemas de huevo pasteurizadas
- 64 g sacarosa
- 64 g tremolina
- 750 g Guaranda
- 1500 g nata semimontada
Montaje
- Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
- Verterla encima de chocolate.
- Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
- Dosificar en los moldes de 16cm e introducir el interior.
- Congelar
Glaseado kaoba
Ingredientes
- 750 g agua mineral
- 600 g sacarosa
- 900 g jarabe de glucosa DE 44
- 600 g leche condensada
- 70.5 g gelatina
- 750 g Guaranda
Montaje
- Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
- Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
- Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
- Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada