Caracolas con semillas y quinoa
Caracolas con semillas y quinoa
con SOVITAL QUINOA, IDEAL y MELLA PETISÚ
Masa
- Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg
- SOVITAL QUINOA 3,000 kg
- IDEAL 0,050 kg
- Sal 0,070 kg
- Levadura 0,300 kg
- Agua (aprox.) 5,600 kg
Total 16,020 kg
- Margarina para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.
Relleno
- Queso Emmental rallado 1,500 kg
- Nata líquida 1,000 kg
- Huevo 0,600 kg
- MELLA PETISÚ 0,120 kg
- Sal, pimentón, pimienta, etc. C/S
Total (aprox.) 3,220 kg
Topping
- Sémola de maíz amarillo y linaza (4·1)
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea (amasado corto).
- Temperatura de la masa: máx. 23 – 24 ºC.
- Dar tres pliegues sencillos dejando reposar 10 minutos entre pliegues.
- Laminar una “manta” de 5 mm de grosor y cortar tiras de 25 x 50 cm.
- Extender una capa fina de relleno dejando libre 1 cm en la parte inferior y enrollar formando una barra.
- Humedecer y rebozar con sémola de maíz amarillo y linaza (4·1).
- Colocar en bandejas acanaladas y dejar enfriar en congelador (sin llegar a congelar).
- Cortar medallones de 1 cm de grosor.
- En este punto, se puede proceder a congelar las piezas o procesarlas para su cocción.
- Fermentar sobre papel 50 minutos a 28 ºC y 75% H.R.
- Si se desea, espolvorear con queso Emmental rallado antes de entrar en el horno.
- Cocer a 210 ºC durante unos 20 minutos