Pan de Pueblo
Pan de Pueblo
con MASA MADRE PIE y REX BAVAROIS
Masa madre de trigo
- Harina de trigo 0,500 kg
- MASA MADRE PIE 0,500 kg
- Sal 0,010 kg
- Levadura 0,002 kg
- Agua a 28 ºC 1,000 kg
Total 2,012 kg
- Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
- Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.
La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.
- Harina de trigo 9,000 kg
- REX BAVAROIS 1,000 kg
- Masa madre de trigo 2,012 kg
- Sal 0,180 kg
- Levadura 0,170 kg
- Agua 5,500 kg
Total 17,862 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 3 minutos a velocidad rápida (dependiendo de la amasadora).
- Temperatura de la masa: 24 ºC.
- Reposo en bloque: 60 minutos.
- Dividir piezas de 0,550 kg – 1,060 kg.
- Fermentar durante 60 – 90 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
- Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante 40 – 60 minutos.