Bombón de yuzu y kafir
Bombón de yuzu y kafir
Ganache de yuzu lima kafir
Ingredientes
- 345 g pulpa de yuzu
- 135 g nata
- 100 g azúcar invertido
- 65 g glucosa líquida
- 80 g dextrosa
- 700 g Tobado
- 120 g mantequilla anhidra
- 2 pizca hojas lima kafir
Elaboración:
- Fundir la mantequilla junto el chocolate.
- Calentar la pulpa y dejar infusionar las hojas de lima 20 min.
- Colar.
- Calentar la infusión anterior a 60ºC con los azúcares a 60ºC para disolver.
- Mezclar todo y mezlar con túrmix sin incorporar aire.
- Dosificar cuando la ganache este a 30ºC.
Camisa
Ingredientes
- 400 g Manteca de cacao
- 4 g Colorante liposoluble amarillo
- polvo de plata
- Maragda
Elaboración:
- Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante amarillo.
- Triturar y colar.
- Pintar el borde del molde de bombón.
- Dejar cristalizar y espolvorear el polvo de plata.
- Sacar el excedente.
- Encamisar con chocolate Maragda temperado.