​Chocolate melocotón avellana

Chocolate melocotón avellana

Bizocho de cacao

Ingredientes

• 125 g azúcar granulado
• 200 g avellanas enteras
• 300 g huevos
• 125 g azúcar superfino
• 55 g harina floja
• 20 g Cacao en polvo Selección 22
• 5 g levadura
• 100 g harina de almendra
• 250 g mantequilla fundida
• 10 g licor de amaretto

Montaje

• Caramelizar las avellanas con el azúcar.
• Dejar enfriar.
• Triturar por un coupé las avellanas caramelizadas junto al resto de sólidos menos el azúcar lustre.
• Mezclar el huevo con el azúcar lustre hasta que se haya disuelto todo.
• Añadir el amaretto.
• Mezclar líquidos y sólidos.
• Finalmente, homogenizar añadiendo la mantequilla.
• Dejar reposar por un espacio de una hora.
• Estirar en una placa de horno a una altura de 0.4 cm.
• Hornear a 180 ºC.

Pasta bomba

Ingredientes

• 120 g yemas de huevo pasteurizadas
• 50 g huevo(s) pasteurizado(s)
• 90 g azúcar superfino
• 60 g agua

Montaje

• Poner todo en un bol. Cocer a un baño maría hasta que alcance los 82ºC

Mousse de avellana

Ingredientes

• 220 g nata
• 450 g Praliné de avellana
• 100 g pasta pura avellana
• 5 trozo(s) gelatina
• 500 g nata semimontada
• 140 g pasta bomba

Montaje

• Hervir la nata.
• Calentar la pasta y el praline al baño maria de manera que se atempere.
• Mezclar con la nata y añadir la gelatina fundida previamente al microondas.
• Añadir la nata semimontada. Acabar con la pasta bomba.

Gelificado de melocotón

Ingredientes

• 250 g melocotón(es)
• 25 g azúcar
• 80 g puré de melocotón blanco
• 1 trozo(s) vainilla
• 1.5 trozo(s) hojas de gelatina

Montaje

• Pelar y cortar el melocotón a cubos reglares de 5mm.
• Caramelizar el azúcar y añadir el melocotón. Saltear.
• Retirar del fuego y mezclar con el puré caliente y la pulpa de vainilla.
• Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y hielo.
• Gelificar en discos de 12 cm x 5 mm.
• Congelar.

Mousse de Ocumare

Ingredientes

• 240 g nata
• 240 g Ocumare
• 80 g yemas de huevo
• 370 g nata semimontada

Montaje

• Cocer la nata y la yema a 82ºC.
• Añadir el chocolate y mezclar hasta que este todo homogenizado y fundido.
• Mezclar con la nata semimontada.

Glaseada de cacao

Ingredientes

• 110 g agua
• 50 g glucosa líquida
• 100 g dextrosa
• 110 g nata 35% MG
• 25 g leche en polvo desnatada
• 350 g azúcar
• 140 g Cacao en polvo Selección 22
• 250 g gelatina neutra en frío
• 16 trozo(s) hojas de gelatina

Montaje

• En un cazo poner el agua, la glucosa y la dextosa. Calentar hasta los 40ºC.
• Agregar la nata, la leche en polvo, el azúcar y el cacao en polvo.
• Dejar cocer hasta que arranque el hervor.
• Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
• Pasar el túrmix a baja velocidad para que se mezcle todo (no incorporar aire).
• Añadir la gelatina neutra y seguir triturando.
• Dejar reposar y glasear a 35ºC.

Falso hueso de melocotón

Ingredientes

• 100 g Jade
• 50 g Istak
• 20 gManteca de cacao
• 50 g almendra cruda en polvo
• Q.S. almendra polignac

Montaje

• Fundir los chocolates y la manteca de cacao por separado. Juntar.
• Añadir el praline de almendras.
• Atemperar la mezcla a 24ºC.
• Escudillar la mezcla introduciendo en su interior una almendra polingac.
• Dejar cristaizar y desenmoldar.

Almendra polignac

Ingredientes

• 100 g almendra llargueta cruda
• 50 g azúcar
• 50 g glucosa
• 100 g agua

Montaje

• Hacer un almíbar con la glucosa, el azúcar y el agua. Añadir una vez este hirviendo las almendras y tapar el reciepiente. Retirar del fuego .
• Dejar enfriar y escurrir las almandras.
• Volver a calentar el almíbar y repetir la misma operación una vez más.
• Escurrir una vez frío y tostar al horno a 145ºC hasta que queden completamente crujientes.

Montaje

• En el fondo del molde ponemos un capa de mousse de ocumare. Seguidamente un disco de bizcocho, presionando para que suban las paredes. Cubrimos con una capa ligera de mousse de avellana, sobre ella un disco de gelificado de melocotón.
• Llenamos de mousse de avellana formando una fina capa, seguidamente otra capa de mousse de ocumare y sobre éste un disco de bizcocho.
• Congelar.
• Desmoldar.
• Calentar el glaseado y glasear a 35ºC.
• Decorar con un falso hueso.