Colomba
En Semana Santa, la "colomba pasquale" es el dulce tradicional en Italia.
A pesar de las numerosas leyendas sobre su origen, la colomba nació en los años 30 de la mano de un reconocido publicista, Dino Villani, quien ideó un dulce similar al panettone para aprovechar la misma maquinaria y la misma materia prima.
La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevos, azúcar y ralladura de naranja confitada, con un delicioso glaseado de almendra por encima, ha ido evolucionando con el paso de los años.
COLOMBA
con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL
Primera masa
- MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
- Levadura 0,240 kg
- Agua 6,000 kg
Total 20,640 kg
Segunda masa
- Primera masa 20,640 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
- ORANGEAT (Piel de naranja) 6,000 kg
- Mantequilla (blanda) 4,200 kg
- Yema de huevo 2,000 kg
- Miel 1,500 kg
- Azúcar 1,200 kg
- TRISAN 0,100 kg
- ORAPERL 0,120 kg
Total 36,960 kg
Glasa de decoración
- Azúcar 3,000 kg
- Almendra en polvo 3,000 kg
- PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,300 kg
- EISAN 0,200 kg
- Agua (aprox.) 1,400 kg
Total 7,900 kg
- Batir el agua y EISAN, añadiendo el azúcar gradualmente.
- Tras montar, añadir el aroma y la almendra en polvo y mezclar.
Proceso de elaboración
Primera masa
- Amasar a 1ª velocidad durante 3 minutos y 6 minutos a 2 ª velocidad hasta obtener una masa homogénea.
- Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).
Segunda masa
- Amasar la primera masa, la harina, el azúcar, la miel y los aromas a 1ª velocidad durante 12 minutos. Tras los primeros 6 minutos, añadir las yemas poco a poco hasta obtener una masa homogénea.
- Amasar a 2ª velocidad 8 minutos, añadiendo la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y elástica.
- Al final del amasado, añadir ORANGEAT y mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
- Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque unos 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Proceso final
División, pesado y boleado para colombas de 0,500 kg:
- Piezas de 0,275 kg para el cuerpo.
- Piezas de 0,185 kg para las alas.
Alargar ligeramente las dos masas, poner en el centro del molde la pieza de las alas y encima, en forma de cruz, la pieza del cuerpo.
Fermentar hasta que llegue al borde del molde,
- 120 – 150 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Con una manga pastelera con boquilla plana, cubrir la pieza con la glasa (0,090 – 0,100 kg de glasa por pieza).
Decorar con almendras crudas con piel y azúcar bolado.
Finalmente, espolvorear con azúcar en polvo.
Cocción
- 180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire: 30 – 35 minutos (piezas de 0,500 kg).
- En ambos casos, abrir el tiro tras 20 minutos de cocción.
- La colomba cocida debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
- Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.