Croissants bicolor
Croissants bicolor
con MELLA CROISSANT
Masa blanca
- Harina de trigo de media fuerza 2,500 kg
- MELLA CROISSANT 0,625 kg
- Mantequilla 0,300 kg
- Azúcar 0,200 kg
- Sal 0,010 kg
- Levadura 0,100 kg
- Agua 1,250 kg
Total 4,985 kg
- Mantequilla para pliegues: 0,300 kg por kg de masa.
Masa de color
- Harina de trigo de media fuerza 0,850 kg
- MELLA CROISSANT 0,200 kg
- Mantequilla 0,100 kg
- Azúcar 0,065 kg
- Sal 0,003 kg
- Levadura 0,030 kg
- Colorante o cacao C/S
- Agua 0,400 kg
Total (aprox.) 1,648 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes de las dos masas por separado 5 minutos a velocidad lenta y 5 minutos a velocidad rápida. Dejar reposar durante 10 minutos.
- Extender un rectángulo y guardar en el congelador 30 minutos.
- Dar tres pliegues sencillos con la mantequilla, dejando reposar mínimo 30 minutos entre pliegues. Disponer la masa de color encima de la blanca.
- Laminar una “manta” de 4,5 mm de grosor, cortar triángulos del tamaño deseado y formar los croissants.
- Fermentar durante unos 90 minutos en cámara de fermentación a 26 ºC y 75% H.R.
- Cocer a 180 ºC durante 20 – 25 minutos