Pañuelo de Vainilla, Pasión y Coco

PAÑUELO DE VAINILLA, PASIÓN Y COCO

Ingredientes de la Masa

POOLISH PARA CROISSANT

• 90 g harina fuerza
• 100 g agua
• 4 g levadura
• 910 g harina fuerza

MASA CROISSANT

• 910 g harina fuerza
• 100 g azúcar
• 27 g sal
• 25 g levadura fresca
• 550 g leche fría 5ºC
• 15 g miel
• 80 g St. Allery Premium Lux
• 10 g leche en polvo
• 550 g St. Allery Premium Croissant

INGREDIENTES CREMOSO DE VAINILLA Y COCO

• 110 g yema de huevo
• 90 g azúcar
• 210 g leche
• 210 g Nata liquida 35%
• 2 u vainas de vainilla
• 100 g coco rallado

INGREDIENTES GELIFICADO DE PASIÓN Y MANGO

• 200 g puré de mango
• 100 g dados de mango
• 1 pc fruta de la pasión
• 20 g agua
• 60 g puré de pasión
• 165 g azúcar
• 8 g pectina NH
• 1,5 g ácido cítrico

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM CROISSANT

MASA CROISSANT

• Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant.
• Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
• Sacar del bol con un poco de aceite.
• Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
• Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
• Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
• Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del plastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
• Laminar y estirar la masa a 6 mm, dividir la masa en cinco partes y dar un pliegue triple o francés.
• Reposar en la nevera una hora.
• Estirar a 4 milímetros por 5 cm de ancho.

CREMOSO DE VAINILLA Y COCO

• Hervir la nata, el azúcar y la vainilla y dejar infusionar 10 minutos.
• Volcar sobre las yemas, triturar con un tourmix y añadir el coco.
• Colocar en moldes a altura de 0,6 mm y diámetro 6 cm. Reservar en el congelador.
• GELIFICADO DE PASIÓN Y MANGO
• Calentar a 40ºc los purés y la fruta.
• Incorporar el azúcar y la pectina en forma de lluvia y llevar hasta la ebullición, cocer 1 min y añadir el ácido cítrico.
• Colocar sobre el cremoso de vainilla congelado a altura de 0,3 mm

ACABADO

• Coger el plastón y cortar en piezas de 10 cm de lado y, por otra parte, cortar un semi circulo en el interior de 7 cm de diámetro.
• Doblar los extremos uno sobre el otro, dejando la media circunferencia cortada a la vista. Pintar con huevo y poner a fermentar hasta que aumente su volumen en 1,5 veces, más del doble del volumen inicial.
• Colocar la crema congelada en el centro dejando la compota de mango en la parte superior.
• Hornear a 180ºC durante 25 minutos. Una vez fría la pieza pintar con napage neutro y acabar con coco rallado y azúcar lustre.

Preparación de la receta: 4 h. aprox.

Dificultad: Media