Brioche Florentine con Albaricoque y Canela

BRIOCHE FLORENTINE CON ALBARICOQUE Y CANELA

INGREDIENTES MASA

• 750 gr Harina Media /fuerza
• 20 gr Sal
• 115 gr Azúcar
• 50 gr Leche
• 20 gr Nata
• 430 gr Huevo fresco
• 30 gr Levadura
• 300 gr St. Allery Revolution
• 30 gr St. Allery Premium Lux
• ½ Vaina de Vainilla
• ½ Ralladura de Limón
• 1 Ud Ralladura de Naranja

INGREDIENTES ALBARICOQUE CARAMELIZADO

• 450 gr Albaricoque en jarabe
• 30 gr St. Allery Revolution
• 60 gr Azúcar moreno
• 2 gr Gelatina
• 1 c.s Canela
• ½ Vaina de vainilla

INGREDIENTES MEZCLA FLORENTINE

• 80 gr St. Allery Revolution
• 30 gr Nata 35% mg
• 30 gr Miel
• 30 gr Glucosa
• 90 gr Azúcar
• 80 gr Nuez de Pecan
• 30 gr Almendra fileteada
• 30 gr granillo de pistacho

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM LUX

MASA BRIOCHE

• Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura y el St. Allery Premium Lux, a los 5 minutos de amasado incorporar un tercio de St. Allery Premium Lux.
• A medida que la masa lo absorva ir añadiendo el restante poco a poco.
• Incorporar la levadura, y acabar de amasar hasta que la masa se despegue del perol.
• Colocar la masa en un bol con un poco de aceite, y dejarla reposar media hora.
• Estirarla en placas con aceite y enfriarla rápidamente a 5 º C. reposar una hora en nevera y pasarla por la laminadora a 1 cm de grosor. Reservar.

ALBARICOQUE CARAMELIZADO A LA CANELA

• Saltear el albaricoque junto a la canela, la vainilla, el azúcar y St. Allery Revolution hasta que comience a caramelizar, añadir la gelatina y colocar en moldes de 8 cm de diámetro a altura de 0,8 mm.

MEZCLA FLORENTINE

• Llevar a ebullición St. Allery Revolution, la nata, la glucosa, la miel y el azúcar.
• Añadir la mezcla de frutos secos y dejar enfriar.
• Estirar entre papel de horno a un grosor de 3 mm. Reservar en el congelador.

ACABADO

• Cortar piezas de brioche a 12 cm de diámetro.
• Pintar con huevo y dejar fermentar hasta doblar (casi triplicar su volumen).
• Una vez fermentado colocar en el centro el interior de albaricoque y sobre este la florentine.
• Hornear a 170ºC durante 25 minutos. Una vez acabado decorar con albaricoque pistacho y oro en lámina.

PREPARACIÓN RECETA

Tiempo de preparación: 3 h – 3 h 30 min

Dificultad: alta