Veneziana
VENEZIANA
con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL
Primera masa
- MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
- Levadura fresca 0,240 kg
- Agua 6,000 kg
Total 20,640 kg
Segunda masa
- Primera masa 20,640 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 1,000 kg
- Mantequilla (blanda) 4,000 kg
- Yema de huevo 1,500 kg
- Miel 1,200 kg
- Azúcar 0,800 kg
- AROMA PANETTONE 0,150 kg
Total 29,290 kg
Glasa de decoración
- Azúcar 3,000 kg
- Almendra en polvo 3,000 kg
- PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,300 kg
- EISAN 0,200 kg
- Agua (aprox.) 1,400 kg
Total 7,900 kg
- Batir el agua y EISAN, añadiendo el azúcar gradualmente.
- Tras montar, añadir el aroma y la almendra en polvo y mezclar.
Proceso de elaboración
Primera masa
- Amasar a 1ª velocidad durante 8 minutos. Durante los primeros 4 minutos amasar MIX GRANDI OCCASIONI, la harina, la levadura y ¾ del agua. Durante los siguientes 4 minutos, añadir
- gradualmente la mitad del agua restante hasta obtener una masa homogénea. Amasar a 2ª velocidad 4 minutos más, añadiendo el resto de agua gradualmente hasta obtener una masa fina y elástica.
- temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Segunda masa
- Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a 1ª velocidad durante 12 minutos. Tras los primeros minutos, añadir las yemas gradualmente.
- Amasar a 2ª velocidad 8 minutos más, añadiendo primero el aroma y, posteriormente la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque unos 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Proceso final
- Dividir la masa en porciones del peso deseado (0,450 kg para las piezas de 0,500 kg), bolear y poner directamente en el molde con el pliegue hacia abajo.
- Fermentar hasta que llegue al borde del molde, unos 110 – 130 minutos aprox. a 32 ºC y 75% H.R.
- Con una manga pastelera con boquilla plana o con un pincel, cubrir la pieza con la glasa de decoración.
- Decorar con almendras crudas con piel y azúcar bolado.
- Finalmente, espolvorear con azúcar en polvo.
Cocción:
- 180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire: 35 – 40 minutos (piezas de 0,500 kg).
- Abrir el tiro tras ¾ partes de la cocción.
- La veneziana cocida debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
- Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.