Croissants de cereales
Croissants de cereales
con REX KORN e IDEAL
Masa
- Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg
- REX KORN 3,000 kg
- IDEAL 0,050 kg
- Sal 0,070 kg
- Levadura 0,500 kg
- Agua 5,600 kg
Total 16,220 kg
- Margarina para pliegues: 0,250 kg – 0,300 kg por kg de masa.
Topping
- IREKS-TOPPINGIREKS-TOPPING o sésamo blanco
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea (amasado corto).
- Temperatura de la masa: máx. 23 – 24 ºC.
- Dar tres pliegues sencillos dejando reposar unos 10 minutos entre pliegues.
- Laminar una “manta” de 5 mm de grosor.
- Cortar triángulos según el tamaño deseado.
- Formar los croissants.
- Humedecer y rebozar con IREKS-TOPPING o sésamo blanco.
- Fermentar durante unos 60 minutos en cámara de fermentación a 28 ºC y 75% H.R.
- Cocer a 220 ºC (con poco vapor) durante unos 20 minutos.