​Panecillos con especias con KORNKNACKER

Panecillos con especias

con KORNKNACKER

Remojo

• KORNKNACKER 5,000 kg
• Agua a 40 °C 4,000 kg

Total 9,000 kg

• Mezclar los ingredientes y dejar reposar 1 – 2 horas a temperatura ambiente.

Masa

• Remojo 9,000 kg
• Harina de trigo 5,000 kg
• Levadura 0,300 kg
• Agua 1,800 kg

Total 16,100 kg

Topping (por pieza)

• Sésamo y semillas de amapola (2·1) 0,004 kg

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 26 – 28 °C.
• Dividir y bolear pastones de 2,200 kg (para divisoras de 30 piezas x 0,073 kg) y dejar reposar 15 minutos.
• Dividir con la divisora sin bolear, humedecer la superficie y espolvorear con el topping uniformemente.
• Fermentar durante 40 minutos en cámara de fermentación a 30 °C y 75% H.R.
• Cocer de entrada a 240 °C (con vapor), bajando a 200 °C durante 20 – 25 minutos. Abrir el tiro 5 minutos antes de finalizar la cocción.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

• 100 g de panecillos contienen de media:
• Valor energético: 1252 kJ (297 kcal)
• Grasas: 5,7 g
• de las cuales saturadas: 1,0 g
• Hidratos de carbono: 46,5 g
• de los cuales azúcares: 2,3 g
• Fibra alimentaria: 6,1 g
• Proteínas: 11,6 g
• Sal: 1,4 g