Stollen

Stollen

con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL

Esponja

• Harina de trigo floja 4,000 kg
• Levadura 0,600 kg
• Leche (templada) 2,200 kg

Total 6,800 kg

• Amasar los ingredientes unos minutos hasta que la masa quede bien ligada.
• Temperatura de la masa: aprox. 28 ºC.
• Fermentar unos 30 minutos.

Masa

• Esponja 6,800 kg
• Harina de trigo floja 6,000 kg
• MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg
• Mantequilla 2,000 kg
• Mazapán en pasta 0,800 kg
• Azúcar 0,500 kg
• CHRISTSTOLLEN 0,073 kg
• ANTISCHIM 0,040 kg
• Leche (aprox.) 2,000 kg
• Pasas sultanas 5,000 kg
• ORANGEAT (piel de naranja) 1,250 kg
• ZITRONAT – SUKKADE (piel de limón) 1,250 kg
• Almendra troceada o laminada 1,000 kg

Total 28,713 kg

• Macerar las pasas sultanas, ORANGEAT, ZITRONAT y la almendra con 0,200 kg de ron negro y dejar reposar unas horas.

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Al final del amasado, añadir los frutos macerados y mezclar a velocidad lenta.
• Temperatura de la masa: 27 ºC.
• Dividir y bolear piezas; el peso adecuado es de ¾ partes del volumen del molde o de 0,450 kg sin molde.
• Formar, extender y alisar la masa en moldes de Stollen.
• Si no se disponen de moldes, formar “barrotes” cortos y marcar con un palo.
• Fermentar durante 30 minutos en cámara de fermentación.
• Cocer de entrada a 190 ºC, bajando a 160 ºC durante 45 minutos.
• Una vez cocidos, pintar los Stollen con mantequilla clarificada
• (previamente hervida unos minutos para eliminar el agua), rebozar con azúcar avainillado y dejar enfriar.
• Una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo.

Embolsados, los Stollen pueden conservarse durante 2 – 3 meses.