​Croissants mediterraneos

Croissants mediterraneos

con REX MILANO y PREBACK

Ingredientes:

• Harina de trigo de media fuerza 7,500 kg
• REX MILANO 2,500 kg
• PREBACK 0,100 kg
• Huevo entero 1,000 kg
• Mantequilla 0,300 kg
• Sal 0,100 kg
• Levadura 0,300 kg
• Agua (aprox.) 4,500 kg

Total 16,300 kg

• Margarina para pliegues: 0,300 – 0,350 kg por kg de masa

Proceso de elaboración:

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 18 – 22 ºC.
• Dar tres pliegues sencillos.
• Laminar con un grosor de 5 mm y cortar triángulos de 0,060 kg.
• Formar los croissants y, si se desea, rellenarlos.
• Pintar con huevo o humedecer y decorar con sésamo o queso rallado Emmental.
• Fermentar sobre papel de hornear durante unos 70 – 120 minutos.
• Cocer a 210 ºC, bajando a 180 ºC con vapor durante unos 15 - 19 minutos.