Pan decorativo “Enamorado”
Pan decorativo “Enamorado”
con CIAPLUS y EXTRACTO DE MALTA
Masa para las estrellas
- Harina de trigo 0,900 kg
- Sémola de trigo duro 0,100 kg
- CIAPLUS 0,050 kg
- EXTRACTO DE MALTA 0,030 kg
- Sal 0,020 kg
- Levadura 0,015 kg
- Agua (aprox.) 0,700 kg
Total 1,815 kg
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
- Reposo en bloque: 30 minutos a -18 ºC.
- Laminar una “manta” de 3 mm de grosor, cortar con cortapastas con forma de estrella de tres tamaños diferentes y espolvorear con harina de centeno.
Masa
- Harina de trigo 9,000 kg
- Sémola de trigo duro 1,000 kg
- CIAPLUS 0,500 kg
- EXTRACTO DE MALTA 0,300 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,150 kg
- Agua (aprox.) 7,000 kg
Total 18,150 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
- Reposo en bloque: 30 minutos en cubetas con tapa.
- Dividir piezas de 0,500 kg, bolear con harina de trigo y dejar reposar 10 minutos con el cierre hacia abajo.
- Colocar las estrellas de mayor a menor encima de las piezas y presionar ligeramente.
- Colocar las piezas en bannetons con las estrellas hacia abajo y dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
- Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
- Colocar las piezas con las estrellas hacia arriba en el cargador. Con un cuchillo, cortar el pan formando una estrella que rodee la estrella inferior y presionar ligeramente en el centro.
- Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 30 minutos.