Compota de mango, lima y mousse de coco
Compota de mango, lima y mousse de coco
con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho de coco
- Harina de almendra 0,300 kg
- MELLA MUFFIN 1,300 kg
- Huevo 0,525 kg
- Aceite vegetal 0,525 kg
- PASTA COCO 0,250 kg
- Agua 0,375 kg
Total 3,275 kg
Mezclar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea.
Escudillar la masa en una plancha y cocer a 200 ºC durante unos 10 minutos.
Compota de mango
- Puré de mango 0,100 kg
- Azúcar 0,040 kg
- Zumo de lima 0,020 kg
- Azúcar invertido 0,070 kg
- Mango a dados 0,300 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,050 kg
Total 0,580 kg
Hervir el puré de mango con el azúcar, el zumo de lima y el azúcar invertido.
Añadir el resto de ingredientes y dejar enfriar en la nevera.
BUTTERKARAMELL C/S
Mousse de coco y lima
- Leche 0,320 kg
- Chocolate blanco 0,600 kg
- PASTA COCO 0,150 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,120 kg
- Ralladura de lima 1 unidad
- Nata semimontada 0,640 kg
Total (aprox.) 1,830 kg
Hervir la leche y verter encima del chocolate, la PASTA COCO y la solución SANETT.
Emulsionar y cuando esté a unos 30 ºC, añadir la nata semimontada.
Glaseado blanco
- Leche 0,350 kg
- Leche en polvo 0,056 kg
- Nata 0,600 kg
- Azúcar 0,450 kg
- Glucosa 0,185 kg
- Chocolate blanco 0,410 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg
Total 2,821 kg
Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO.
Bañar a unos 30 ºC.
Proceso de elaboración final
- Colocar un disco de bizcocho de coco en la base del molde y disponer por encima una capa de compota de mango.
- Escudillar puntos irregulares de BUTTERKARAMELL y congelar.
- Elaborar la mousse de coco y lima y disponer en el molde, encima del interior previamente elaborado. Volver a congelar.
- Desmoldar y decorar al gusto.