Rectángulos de espelta

Rectángulos de espelta con REX ESPELTA MIEL

Ingredientes:

• REX ESPELTA MIEL 8,000 kg
• Harina integral de espelta 2,000 kg
• Sal 0,040 kg
• Levadura 0,180 kg
• Agua 6,200 kg

Total 16,420 kg

Proceso de elaboración:

• La harina de espelta requiere un amasado corto con más tiempo en velocidad lenta que en rápida.
• Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
• Reposo en bloque unos 15 minutos.
• Dividir y bolear piezas de 2,400 kg (para divisoras de 30 piezas).
• Cortar sin bolear y rebozar con el mismo mix.
• Colocar dos piezas juntas y cortar en diagonal.
• Fermentar con el corte hacia abajo durante 12 – 15 horas a 5 ºC.
• Fermentar unos 30 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
• Cocer a 230 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante 25 – 30 minutos