Pan de espelta con trigo sarraceno
Pan de espelta con trigo sarraceno
con DINKELMEHL 630 y REX SARRACENO
Masa
- DINKELMEHL 630 5,000 kg
- REX SARRACENO 5,000 kg
- Aceite de oliva 0,200 kg
- Levadura 0,150 kg
- Agua 6,500 kg
Total 16,850 kg
Topping
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes más tiempo en velocidad lenta que en rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
- Reposo en bloque: 20 – 30 minutos.
- Dividir y bolear piezas de 0,450 kg.
- Reposo tras bolear unos 5 minutos.
- Aplanar las piezas, doblar una esquina sobre la otra y presionar ligeramente.
- Humedecer y rebozar con REX SARRACENO.
- Fermentar con el pliegue hacia abajo durante 70 – 80 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
- Girar y cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante 45 minutos.