Pan decorativo “enrejado”
Pan decorativo “enrejado”
con MALTA AROMA, MASA MADRE ROGGEN, MALTA TOSTADA X-70, MALTA PANIMALTIN e IREKS UNI PLUS
Masa para el enrejado
- Harina de trigo 1,200 kg
- Harina de centeno 0,800 kg
- MALTA AROMA 0,060 kg
- MASA MADRE ROGGEN 0,040 kg
- MALTA TOSTADA X-70 0,030 kg
- MALTA PANIMALTIN 0,030 kg
- Sal 0,040 kg
- Levadura 0,020 kg
- Agua (aprox.) 1,400 kg
Total 3,620 kg
Elaboración:
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 27 – 29 ºC.
- Reposo en bloque: 30 minutos a +5 ºC.
- Con un rodillo enrejado, hacer una malla de 10 x 15 cm y espolvorear con almidón de trigo. A continuación, colocarla uniformemente sobre bannetons alargados, dejándola sobresalir sobre el borde.
Masa
- Harina de trigo 6,000 kg
- Harina de centeno 4,000 kg
- MALTA AROMA 0,200 kg
- MASA MADRE ROGGEN 0,200 kg
- IREKS UNI PLUS 0,050 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,150 kg
- Agua (aprox.) 7,300 kg
Total 18,100 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 27 – 29 ºC.
- Reposo en bloque: 30 minutos.
- Dividir piezas de 1,000 kg y bolear con harina de trigo.
- Reposo tras bolear: 10 minutos.
- Formar piezas alargadas y colocarlas con el cierre hacia arriba en los bannetons forrados con el enrejado. Por último, unir la malla.