Napolitana de Coco y Banana

NAPOLITANA DE COCO Y BANANA

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM CROISSANT

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

NAPOLITANA

• Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant. Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
• Sacar del bol con un poco de aceite.
• Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
• Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
• Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
• Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del pastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
• Laminar y estirar la masa a 6 mm y dar un pliegue doble.
• Reposar en la nevera una hora, dar un pliegue sencillo y reposar 30 min.
• Estirar a 4 milímetros por 50 cm de ancho.
• Cortar rectángulos de 14 cm de largo por 8 cm de ancho de una plancha de croissant.
• Colocar la crema de coco y dos rodajas de plátano dentro de la crema, pintar con huevo y doblar a la mitad. Colocar con el cierre hacia abajo.
• Poner a fermentar a 29ºC durante 2h 30 min.
• Una vez fermentadas las napolitanas pintarlas y colocar encima una rodaja de plátano.
• Cocer a 180ºC durante 25-30 min.

CREMA DE COCO BATIDA

• Blanquear St Allery Revolution con el azúcar, incorporar el coco rallado y el huevo templado dejar montar a velocidad baja.

ACABADO

• Al salir del horno pintar con brillo y espolvorear con coco rallado y azúcar lustre.

INGREDIENTES NAPOLITANA

• 1000 g harina fuerza
• 100 g azúcar
• 27 g sal
• 35 g levadura fresca
• 560 g leche fría 5ºC
• 15 g miel
• 80 g St. Allery Revolution
• 10 g leche en polvo
• 550 g St. Allery Premium Croissant
• 4 plátanos
• 100 g coco rallado
• c/s brillo

INGREDIENTES CREMA DE COCO BATIDA

• 80 g St. Allery Revolution
• 80 g azúcar
• 60 g coco rallado
• 20 g almendra en polvo
• 80 g huevo templado

PREPARACIÓN RECETA: 4 h. aprox.

DIFICULTAD: Media

http://www.farinesicomplements.es/p1250627-st-allery-premium-croissant.html