Coca de San Juan con crema quemada
Coca de San Juan con crema quemada
Esponja
- Harina de trigo de media fuerza 0,300 kg
- Levadura fresca 0,035 kg
- Agua a 30 °C 0,375 kg
Total 0,710 kg
- Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta triplicar el volumen.
Masa
- Harina de trigo de media fuerza 0,700 kg
- Esponja 0,710 kg
- MELLA-HT-SUPERSOFT 0,200 kg
- FRISCH UND FROSTIG 0,010 kg
- Huevo a 4 °C 0,160 kg
- ORAPERL 0,020 kg
- CITROPERL 0,015 kg
- AROMA ANÍS 0,010 kg
- Anís verde en polvo 0,010 kg
- Anís estrellado en polvo 0,010 kg
- Agua 0,160 kg
- Mantequilla (fría, a dados) 0,160 kg
- Levadura fresca 0,006 kg
Total 2,171 kg
- Amasar los ingredientes (excepto la mantequilla y la levadura) hasta comenzar a desarrollar la malla glutínica. A continuación, añadir la mantequilla y amasar hasta desarrollar el gluten. Después, añadir la levadura y amasar durante 5 minutos más.
- Reposo en bloque: 30 minutos.
- Dividir y bolear piezas de 0,600 kg.
- Formar las cocas.
- Fermentar en cámara de fermentación hasta que las piezas casi tripliquen su volumen.
- Decorar al gusto y cocer a 170 °C durante 20 minutos.
- Al salir del horno, pulverizar con anís y dejar enfriar.
- Cortar las cocas por la mitad longitudinalmente y reservar.
Pulverizando con anís obtenemos una fina capa protectora en la superficie del brioche además de un brillo más atractivo.
Crema pastelera de vainilla
- Leche (caliente) 0,100 kg
- Nata 0,100 kg
- LA VÉNUS 0,050 kg
- PASTA VAINILLA BOURBON 0,005 kg
Total 0,255 kg
- Llevar a ebullición la leche con PASTA VAINILLA BOURBON, verter sobre LA VÉNUS y mezclar.
- Añadir la nata, refinar con el túrmix y dejar enfriar.
- Alisar con pala, disponer la crema en una manga pastelera con boquilla lisa del n.º 14 y reservar en frío.
Proceso de elaboración
- Dosificar la crema pastelera de vainilla sobre la base de la coca, espolvorear con azúcar moreno y quemar con pala.
- Espolvorear otra vez con azúcar moreno y volver a quemar.
- Tapar con la parte superior de la coca.
- Utilizando azúcar moreno en lugar de azúcar blanquilla obtenemos un sabor a caramelo más intenso.
- Con el doble caramelizado de la crema, conseguimos preservar la textura crujiente del caramelo durante más tiempo.