Banana Split

Banana Split

Bizcocho sin harina

Ingredientes

• 65 g mantequilla 85% MG
• 210 gMaragda
• 65 g almendra amarga en polvo
• 60 g azúcar glas
• 60 g yemas de huevo pasteurizadas
• 332 g claras de huevo pasteurizadas
• 89 g sacarosa

Montaje

• Fundir la mantequilla junto con la cobertura negra.
• Empezar a montar las claras añadiendo la sacarosa poco a poco.
• Mezclar el azúcar glas y el polvo de almendra y agregarlo en la cobertura fundida junto con las yemas.
• Hacer una madre con el merengue y la mezcla de la cobertura.
• Acabar de homogeneizar y extender en un marco de 1cm de altura.
• Cocción: 210ºC / 12 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Compota de plátano

Ingredientes

• 110 g sacarosa
• 280 g plátano(s)
• 220 g leche entera
• 3,25 g hojas de gelatina

Montaje

• Hacer un caramelo con la sacarosa y añadir los plátanos a dados.
• Compotar los plátanos hasta que se ablanden.
• Desglasar con la leche a unos 40ºC y volver a levantar el hervor.
• Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar.
• Triturar y dosificar en el molde de interior y congelar.

Plátano caramelizado

Ingredientes

• 6 plátano canario maduro mediano(s)
• Q.S. sacarosa

Montaje

• Cortar los plátanos por la mitad longitudinalmente.
• Colocarlos boca arriba en una bandeja de horno y espolvorear la sacarosa por encima de estos.
• Cocción: 220ºC / Ventilación: media / Tiempo: 9min / Tiro: cerrado.

Toffe

Ingredientes

• 260 g nata 35% MG
• 1,3 g sal fina
• 150 g sacarosa
• 38 g lactosa
• 3,3 g hojas de gelatina

Montaje

• Mezclar la lactosa junto con la sacarosa y caramelizar en seco hasta obtener un buen color tostado.
• Calentar la nata junto con la sal a unos 45ºC aproximadamente.
• Una vez el caramelo esté a punto, desglasar con la nata de poco a poco.
• Una vez incorporada toda la nata, agregar la gelatina previamente hidratada.
• Estirar en una bandeja y dejar enfriar completamente.
• Montar el toffe, introducir en una manga con boquilla del 8 y reservar.

Mousse de vainilla

Ingredientes

• 153 g leche entera
• 314 gOpal
• 7,6 g hojas de gelatina
• 524 g nata semimontada
• 2 vaina de vainilla

Montaje

• Raspar las vainas de vainilla e infusionar con la leche previamente hervida.
• Fundir el Chocolate a 45ºC.
• Colar la infusión de vainilla y rectificar de líquido.
• Calentar a 30ºC y emulsionar con el chocolate con leche.
• Cuando la mezcla esté a 25ºC incorporar la nata semi montada y dosificar.
• Reservar el excedente de la mousse y dejar morir para decorar más tarde.

Gelatina para pintar

Ingredientes

• 260 g sacarosa
• 16 g pectina
• 450 g agua mineral
• 120 g jarabe de glucosa
• 90 g tremolina
• 220 g dextrosa
• 4 g solución de ácido cítrico
• 1 vainilla

Montaje

• Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar.
• Diluir el jarabe de glucosa y el azúcar invertido en el agua.
• Agregar la mezcla de azúcar y pectina encima del agua en forma de lluvia y llevar a ebullición.
• Verter el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar la cocción.
• Dejar enfriar en un bol filmado a piel.

Monaje

• Troquelar el bizcocho con un aro de 12 cm y colocar dentro de moldes de 12 cm para realizar el interior del pastel.
• Dosificar 90 g de compota de plátano encima del bizcocho.
• Colocar 50 g aproximadamente de plátano caramelizado a dados encima de la compota y presionar.
• Dosificar con una boquilla del num.6, 70 g con la manga de toffe en forma de espiral y congelar el interior.
• Preparar moldes de 14 cm de diámetro y dosificar 190 g de mousse.
• Colocar el interior y presionar.
• Tapar con hoja de guitarra y congelar.
• Desmoldar los pasteles y pintar con gelatina.
• Decorar.