Hogaza con harina a la piedra
Hogaza con harina a la piedra
con MASA MADRE PIE y BIO PURBACK
Masa madre de trigo
- Harina de trigo 1,000 kg
- MASA MADRE PIE 1,000 kg
- Sal 0,020 kg
- Levadura 0,002 kg
- Agua a 28 ºC 2,000 kg
Total 4,022 kg
- Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
- Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
- Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.
La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.
- Harina de trigo T-80 10,000 kg
- Masa madre de trigo 4,022 kg
- BIO PURBACK 0,150 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,090 kg
- Agua 6,000 kg
Total 20,462 kg
Proceso de elaboración:
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
- Temperatura de la masa: 25 ºC.
- Reposo en bloque: 50 minutos.
- Dar un pliegue y dejar reposar 50 minutos más.
- Dividir piezas de 0,900 kg y bolear suavemente.
- Colocar las piezas con el cierre hacia abajo en cestos de panadería redondos con abundante harina.
- Fermentar durante 50 – 60 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
- Girar y cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante 60 minutos. Abrir el tiro 20 minutos antes de finalizar la cocción.