Bizcocho de almendra con compota de frambuesas y mousse de yogur y mango
Bizcocho de almendra con compota de frambuesas y mousse de yogur y mango
con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho de almendra
- Harina de almendra 0,300 kg
- MELLA MUFFIN 1,300 kg
- Huevo 0,525 kg
- Aceite vegetal 0,525 kg
- Agua 0,375 kg
Total 3,025 kg
- Amasar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea.
- Escudillar la masa en una plancha y cocer a 190 ºC.
Compota de frambuesas
- Puré de frambuesas 0,055 kg
- Azúcar 0,110 kg
- Glucosa 0,040 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,060 kg
- Frambuesas 0,300 kg
- PASTA FRAMBUESA 0,020 kg
Total 0,585 kg
- Hervir el puré de frambuesas con el azúcar y la glucosa. Luego, añadir el resto de ingredientes y dejar enfriar en la nevera.
Mousse de yogur y mango
- Agua 0,400 kg
- FOND ROYAL YOGUR 0,250 kg
- PASTA MANGO 0,080 kg
- Nata semimontada 1,000 kg
- Total 1,730 kg
- Mezclar el agua con FOND ROYAL YOGUR yPASTA MANGO.
- Agregar poco a poco la nata semimontada y mezclar.
Cremoso de vainilla
- Cobertura blanca 0,400 kg
- Leche 0,250 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,070 kg
- PASTA VAINILLA MORONI 0,005 kg
- Nata (fría) 0,500 kg
Total 1,225 kg
- Hervir la leche y escaldar el resto de ingredientes (excepto la nata).
- Emulsionar y añadir la nata fría.
Glaseado amarillo
- Leche 0,350 kg
- Leche en polvo 0,056 kg
- Nata 0,600 kg
- Azúcar 0,450 kg
- Glucosa 0,185 kg
- Chocolate blanco 0,410 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
- Colorante amarillo C/S
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg
Total 2,821 kg
- Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
- Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO, el colorante amarillo y la solución SANETT.
- Bañar a unos 30 ºC.
Proceso de elaboración final
- Colocar un disco de bizcocho de almendra en la base del molde.
- Disponer por encima una fina capa de cremoso de vainilla y de compota de frambuesas. Congelar.
- Escudillar la mousse de yogur y mango, alisar y volver a congelar.
- Desmoldar, bañar con el glaseado amarillo y decorar al gusto con chocolate.