​Pan cuadrado

Pan cuadrado

con REX MILANO y MALZPERLE PLUS

Masa

• Harina de trigo de media fuerza 7,500 kg
• REX MILANO 2,500 kg
• MALZPERLE PLUS 0,150 kg
• Sal 0,100 kg
• Levadura 0,250 kg
• Agua 5,600 kg

Total 16,100 kg

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 26 ºC.
• Dividir y bolear piezas de 0,220 kg.
• Reposo tras bolear: 35 minutos.
• Humedecer y rebozar las piezas con sémola de maíz, aplanarlas con el cierre hacia abajo y hacer un corte profundo en cruz en el centro, de modo que se puedan extraer los extremos hacia fuera.
• Fermentar durante 60 minutos en cámara de fermentación a 28 ºC y 80% H.R.
• Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 220 ºC durante 15 – 20 minutos.