Pan decorativo “Anudado”
Pan decorativo “Anudado”
con REX DURUM yMALTA CARAMELIZADA DE TRIGO
Poolish
- Harina de trigo 2,000 kg
- Levadura 0,040 kg
- Agua (aprox.) 2,000 kg
Total 4,040 kg
- Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
- Temperatura de la masa: 25 ºC.
- Reposo en bloque 3 horas a temperatura ambiente.
- Dejar fermentar a +3 ºC durante la noche.
Masa
- Harina de trigo 6,000 kg
- Sémola de trigo duro 1,000 kg
- Poolish 4,040 kg
- REX DURUM 1,000 kg
- MALTA CARAMELIZADA DE TRIGO 0,300 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,150 kg
- Agua (aprox.) 5,400 kg
Total 18,090 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
- Reposo en bloque: 30 minutos en cubetas con tapa.
- Dividir piezas de 3,000 kg (30 piezas) o de 0,100 kg (6 piezas) y bolear.
- Reposo tras bolear: 10 minutos.
- Dividir las piezas en la divisora, cortar tiras de unos 20 cm de largo y espolvorear ligeramente con harina de trigo.
- Formar un nudo Winston con 6 tiras y colocar en bandejas para fermentación.
- Dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
- Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
- Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 35 minutos.