Circus

Circus

Sable de cacao

Ingredientes

• 375 g mantequilla
• 90 g huevos
• 675 g harina floja
• 75 g Cacao en polvo Selección 22
• 185 g azúcar superfino

Montaje

• Homogeneizar la mantequilla e incorporar el azúcar lustre y el huevo.
• Incorporar la harina con el cacao tamizado.
• Terminar de mezclar y reservar en nevera.
• Estirar en un grosor de 3 mm.
• Cocer la sablé dentro del aro de 14 cm a 160 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

Higos macerados

Ingredientes

• 1000 g higos secos
• 300 g agua
• 200 g ron Saint James 54% Vol.
• 300 g azúcar

Montaje

• Escaldar los higos secos durante 30 segundos, colar.
• Cortar en cuartos.
• Calentar el agua con el azúcar a 40ºC e incorporar el ron.
• Añadir los higos y dejar 24 horas.

Crujiente de barquillo

Ingredientes

• 280 g praliné de avellana
• 90 g barquillo roto
• 4 g sal fina

Montaje

• Mezclar todos los ingredientes.
• Colocar 60 gr del crujiente sobre cada disco de sablé.

Bizcocho de higos

Ingredientes

• 70 g azúcar invertido
• 200 g higos macerados en ron
• 130 g harina
• 7 g impulsor
• 125 g yemas de huevo
• 20 g clara de huevo en polvo
• 175 g puré de higos
• 100 g nata líquida 35% MG
• 100 g mantequilla
• 60 g azúcar
• 60 g azúcar

Montaje

• Mezclar la clara en polvo con el puré de higos y dejar hidratar.
• Mezclar todos los ingredientes por orden en el robot.
• Añadir la nata y la mantequilla fundida a unos 50ºC.
• Montar el puré de higos e incorporar el segundo azúcar.
• Mezclar el merengue con el primer batido.
• Estirar en la silicona de 14 cm de diámetro.
• Cocer a 175ºC durante 12 minutos.

Almíbar de higos y ron

Ingredientes

• 200 g jugo colado de maceracion de higos
• 220 g ron Saint James 54% Vol.

Montaje

• Mezclar y reservar.
• Bañar el bizcocho de higos.
• Montar el puré de higos e incorporar el segundo azúcar.
• Mezclar el merengue con el primer batido.
• Estirar en la silicona de 14 cm de diámetro.
• Cocer a 175 ºC durante 12 minutos.

Emulsion de higos

Ingredientes

• Q.S. higos macerados colados

Montaje

• Colocar los higos en el robot y triturar hasta conseguir una pasta.
• Reservar.

Crema de limon y chocolate

Ingredientes

• 335 g zumo de limón
• 20 g ralladura de limón
• 8 g hojas de gelatina
• 335 g Opal
• 30 g celcrem frio
• 335 g huevos
• 335 g azúcar

Montaje

• Reservar una pequeña parte del azúcar para mezclarlo con Gelcrem frío.
• En un cazo calentar el azúcar, los huevos, el zumo y la ralladura.
• Cocer el conjunto a 85 ºC.
• Añadir la gelatina.
• Colar y verter sobre el chocolate fundido.
• Añadir Gelcrem frío, aplicar túrmix.
• Colocar unos dados de higos macerados sobre el bizcocho.
• Terminar dosificando la crema.

Mousse de zeylon e higos

Ingredientes

• 340 g puré de higos
• 170 g nata
• 85 g yemas de huevo
• 380 g Zeylon
• 105 g Maragda
• 12 g hojas de gelatina
• 845 g nata semimontada
• 170 g azúcar

Montaje

• Calentar la nata con el puré y el azúcar.
• Escaldar sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC.
• Añadir la gelatina.
• Verter sobre la cobertura y emulsionar.
• Cuando la mezcla esté a 35ºC mezclar con la nata en dos veces.

Glaseado rojo aracas

Ingredientes

• 350 g agua mineral
• 600 g jarabe de glucosa
• 400 g leche condensada
• 30 g hojas de gelatina
• 600 g Aracas
• 50 g colorante rojo liposoluble
• 600 g azúcar

Montaje

• Hervir el agua, azúcar, glucosa y la leche condensada.
• Añadir la gelatina.
• Incorporar la cobertura y emulsionar.
• Verter el colorante y perfeccionar la emulsión.
• Colar y reservar.

Montaje final

• Estirar el crujiente de barquillo sobre la sablé de cacao en un aro de 14 cm con acetato de 3 cm.
• Colocar el bizcocho de higos con el almíbar y extender una capa fina de emulsión de higos.
• Colocar unos dados de higos macerados y dosificar la crema de limón.
• Congelar.
• Dosificar la mousse Zeylon e insertar el interior.
• Congelar. Glasear y decorar al gusto.

(Nota: Con un pincel se pinta con colorante rojo metalizado sobre hoja de guitarra, se estira la cobertura negra y se cortan discos. Con una plantilla se recorta la C de circus con cobertura blanca, se realizan unos agujeros y se pinta terciopelo con pintura amarilla.

Una vez colocada la letra sobre el disco, se rellenan los agujeros con una mezcla de gelatina en frío mezclada con polvo de plata. Para los triángulos se estira cobertura blanca sobre PVC de la altura de la tarta. Se cortan los triángulos y se curvan en un aro de la misma medida de la tarta. Se pinta en terciopelo con pintura blanca titanio)